Cefrekészítés

Mire kell odafigyelni, hogy a cefréjükből olyan pálinkát tudjanak készítettni amire büszkék lehetnek?

Ha kiváló minőségű pálinkát szeretnénk készíteni akkor nagyon fontos odafigyelni a cefrekészítésre ami magába foglalja a gyümölcs válogatását, mosását, magozását, száreltávolítását, aprítását, zúzását majd a cefre tárolását.

A cefre készítésénél fontos a gyümölcs-feldolgozás elején elkezdeni a pektin bontását. A gyümölcsök rendelkeznek saját enzimmel a pektintartalom lebontására, ez a pektin-metil-észteráz enzim. A természetes gyümölcs-enzim azonban lassan bontja a pektint és közben sok metilalkoholt szabadít fel. Ez károsan hat a párlat, a pálinka minőségére.

A cefre tárolására kiválasztott edény legyen légmentesen zárható, könnyen tisztítható - amilyenek például a műanyag hordók.A légmentes záródás ezért feltétel, mert egyrészt így meggátoljuk a cefre párolgását, másrészt, ezáltal lehetetlenné tesszük a levegőben lévő mikroorganizmusoknak a cefre felületével történő érintkezését, megakadályozva, ezáltal a nemkívánatos folyamatokat kialakulását.

Edényünket használat előtt alaposan mossuk ki. Mindig tartsuk szem előtt, hogy ebbe élelmiszer kerül.

Nagyon fontosnak tartjuk a kotyogó használatát ugyanis ezzel elkerülhetjük a nem kívánatos oxigén jelenlétét. Fontos odafigyelni arra, hogy az erjedés beindulását követő két- három napig az élesztőnek a szaporodáshoz szüksége van oxigénre, majd a főerjedés szakaszától a főzésig az oxigént ki kell zárni az erjesztőedényekből.

• Válogatás: falevelek ágrészek, gallydarabok, kövek, földes, dohos, penészes romlásnak indult anyagok kiszedése.
• Mosás: Por és föld, növényi védőszer maradványok káros mikroorganizmusok eltávolítása.
• Száreltávolítás: Különösen a cseresznye és a meggye esetén fontos mert kellemetlen, fanyar mellékízt okoz a párlatban.
• Magozás: Célja a csonthéjas gyümölcsök, de főleg a kajszi barack magjának eltávolítása.
  A csonthéjas gyümölcsök (cseresznye, meggy, sárgabarack, őszibarack, szilva) magját el kell távolítani. A magbél amigdalint tartalmaz, amiből az erjedés során glükóz, keserű ízű benzaldehid és mérgező hidrogén-cianid képződik. Ha a cefrében nagy mennyiségben van jelen a mag, a pálinka keserű ízű lesz, a hidrogén-cianid mennyisége pedig nagyobb lesz a megengedett értéknél (max 7g/hl/abszolút alkohol).
  A magozás után a szárított mag 10-20%-át a kellemes marcipános illat kialakulása végett hálóval visszahelyezhetjük a cefrébe annak lefőzéséig. Fontos, hogy a főzés előtt a hálót el kell távolítani a cefréből.
• Aprítás, zúzás: célja a sejtfalak szétroncsolása, feltárása, hogy a cukortartalmú lé az élesztők számára hozzáférhető legyen.

A legtöbb gyümölcscefre tartalmazza azokat az anyagokat, amelyekre az élesztősejteknek szükségük van, hogy a cukrot alkohollá és széndioxiddá alakítsák. Az erjedés megindulásának egyik legfontosabb feltétele az élesztők jelenléte a cefrében. A gyümölcs felületén található vadélesztők a spontán erjedést lassan, vontatottan indítják el. Ezért jobb módszer ha irányított erjesztést végzünk fajélesztővel.

Tápsók adagolása: N és P tartalmú tápsók adagolása szükséges az élesztők működéséhez. 1hl-ként a cefréhez 40g diammonium- hidrogén- foszfát vagy 70g ammonium-dihidrogén-foszfát adagolása elégséges. Adagolása nyersanyagfüggő (50-300 g/kg. gyümölcs)

Pektinbontó enzimek: A pektin a gyümölcs kötőanyaga, emiatt az élesztő nehezen tud hozzáférni a cukor léhez. Alma, körte, szilva esetén a pektin lebontása különböző pektinbontó enzimek adagolásával gyorsítható.

Savadagolás: Az élesztők pH optimuma 4-5 körüli érték. Ezen jól szaporodnak és működnek. Sajnos ezen az értéken a baktériumok is kiválóan megélnek. Mivel a gyümölcsök pH értéke 3-5 között van, ezért a káros mikroorganizmusok kizárása érdekében célszerű leszorítani az erjedés pH-ját 2,8-3,2 (pl: savszegény gyümölcs alma, körte, cseresznye vajsavas erjedés kellemetlen illat).

Az alapanyagfajtától, az erjesztő eljárástól függően 8-12 nap alatt lezajlik az erjedés.

Hőmérséklet beállítása: Az erjedés folyamatához az ideális hőmérséklet 18-23 °C, ennél alacsonyabb hőmérséklet esetén hidegtűrő élesztőket kell alkalmaznunk. Magasabb 30 °C feletti hőmérsékletnél a hűtést meg kell oldani, mivel az élesztők működését károsan befolyásolja.

Mikor és hogyan keverjük a cefrét?

Az erjesztés szakaszaiban javasoljuk! Ezzel az előerjesztés folyamán kialakuló „bunda-réteg” vastagsága csökkenthető, valamint az erjesztési idő lerövidíthető. Minél rövidebb az erjesztés folyamata, annál kisebb a forrási veszteség. Végezhető gereblyével, fúrószárral, naponta 1-2 alkalommal is.

A cefre tárolása:

Az utóerjedés befejeztével a tároló edényünket 100%-ig töltjük és a cefrét légmentesen lezárt (műanyag) edénybe tároljuk kifőzésig. A tárolást hűvös helyen vagy legalábbis árnyékos helyen kell végezni. A tárolási hőmérséklet befolyásolja a cefre eltarthatóságát. Alacsony hőmérsékleten a káros mikroorganizmusok szaporodása és a bomlási folyamatok lelassulnak. Csökken a párolgási veszteség. A cefre tárolása során a legfontosabb védelem, hogy levegőtől elzárjuk és a körülményekhez képest alacsony hőmérsékleten tartsuk feldolgozásig.

Sikeres cefrekészítést kívánunk!